我們?cè)u(píng)價(jià)環(huán)糊精等食品添加劑對(duì)人體是否有害，要有嚴(yán)密、科學(xué)的依據(jù)，環(huán)糊精在食品中的使用是建立在一整套嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)上的。一般來說，評(píng)價(jià)食品添加劑是否有毒，常見的指標(biāo)有ADI、LD50和GRAS。環(huán)糊精是近年來在國(guó)外迅猛發(fā)展的新型食品添加劑，是目前許多國(guó)家普遍使用的。實(shí)際上我國(guó)食品廠家也在使用之中。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)純天然食品的崇尚，近年來社會(huì)對(duì)環(huán)糊精作為食品添加劑在食品中應(yīng)用的安全性越來越受到關(guān)注。由于環(huán)糊精作為食品添加劑在我國(guó)還是新鮮事物，正確地認(rèn)識(shí)環(huán)糊精的安全性很有必要。首先，我們應(yīng)該承認(rèn)：現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展到今天是離不開添加劑的，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，這是千真萬確的真理。凡是按照國(guó)家規(guī)定的品種和含量進(jìn)行添加，都是允許的，也是安全的。要認(rèn)識(shí)環(huán)糊精的安全性，我們首先要明白毒性和安全性是食品添加劑的命脈，各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，各國(guó)都有嚴(yán)格的規(guī)定，要受到法規(guī)和法律的制約，以確保絕對(duì)安全使用。這些規(guī)定都是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的。目前在國(guó)際上公認(rèn)的食品添加劑安全性指標(biāo)有ADI、LD50和GRAS。ADI（Acceptable Daily Intakes，ADI）值是每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，聯(lián)合國(guó)FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）每年依據(jù)各國(guó)所用食品添加劑的毒性報(bào)告提出，由聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）每年年會(huì)討論，并對(duì)某種食品添加劑的ADI做出評(píng)價(jià)、修改或撤銷，各國(guó)對(duì)此都已接受。我們通過下列表格的數(shù)據(jù)可以看到：源于淀粉通過酶轉(zhuǎn)換得到的天然環(huán)糊精作為食品添加劑使用是安全可靠的，希望我們的工作有助于國(guó)家盡快完善環(huán)糊精使用標(biāo)準(zhǔn)的制定和審批。

1、ADI
　　大家知道，ADI值是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求得的最大無作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國(guó)依據(jù)ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品安全性方面來看，應(yīng)該說是有保證的。食品添加劑在食品中的最大使用量一般是依據(jù)JECFA推薦的“丹麥預(yù)算法（DBM）”來推算的，這種方法目前已被世界各國(guó)公認(rèn)和采用，即：食品添加劑的最大使用量＝40×ADI

2、半數(shù)致死量（LD50）
　　LD50是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中的第一個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo)。它一般表明了食品添加劑急性毒性的大小。我國(guó)衛(wèi)生部1994年在《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》中將用于食品中化學(xué)物質(zhì)依據(jù)LD50分成六大類，如下表：

表1 急性毒性（LD50）劑量分級(jí)

急性毒性分級(jí)	大鼠口服LD50 mg/kg	相當(dāng)于人的致死劑量
		mg/kg	g/人
極毒	<1	稍嘗	0.05
劇毒	1～50	500～4000	0.5
中等毒	51～500	4000～30000	5.0
低毒	501～5000	30000～250000	50.0
實(shí)際無毒	5001～15000	250000～500000	500.0
無毒	>15000	>500000	2500.0

表2 三種天然環(huán)糊精的大鼠口服LD50（文獻(xiàn)）

α-環(huán)糊精	β-環(huán)糊精	γ-環(huán)糊精
>10000mg/kg	>12000mg/kg	>8000mg/kg

3、GRAS。
　　GRAS是美國(guó)FDA（美國(guó)食品和藥物管理局）評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)。
　　FDA（美國(guó)食品和藥物管理局）規(guī)定：
　　（1）在某一天然食品中存在者
　　（2）已知其在人體內(nèi)極易代謝
　　（3）其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者
　　（4）在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者
　　（5）同時(shí)具備下列條件：
　　　　①在某一國(guó)家最近使用10年以上
　　　　②在任一最終食品中平均最高用量不超過10×106
　　　　③全國(guó)（指美國(guó)）的年消費(fèi)量低于1000磅者
　　　　④從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成分或?qū)嶋H應(yīng)用中均證明在安全性方面是沒有問題的 　　 　　　凡符合上述一種或數(shù)種范疇，均可列為一般公認(rèn)的安全食品添加劑（GRAS）。使用天然環(huán)糊精產(chǎn)品，各個(gè)國(guó)家都有不同的法規(guī)，例如：美國(guó)和日本都認(rèn)為γ-環(huán)糊精是GRAS，而歐洲則正在申請(qǐng)批準(zhǔn)之中。

　　因?yàn)槊總€(gè)國(guó)家的法規(guī)不同，所以在使用環(huán)糊精的時(shí)候要注意。例如，β-環(huán)糊精作為食品添加劑在日本的使用是不受限制的，而在美國(guó)和歐洲，世界食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）的安全性評(píng)估，每日允許的攝取量（ADI）被限制為5mg/kg/day，α、γ-環(huán)糊精沒有ADI限制，被認(rèn)為是安全的物質(zhì)。

表3 世界上環(huán)糊精在食品添加劑中的使用：

	JECFA	美國(guó)	日本	歐洲
α-環(huán)糊精	ADI：沒限制	GRAS（2003.8）	可以使用	NoveFood待批
β-環(huán)糊精	ADI：5mg/kg/day	GRAS食品香料標(biāo)準(zhǔn)	可以使用	食品用量0.1%
γ-環(huán)糊精	ADI：沒限制	無限制使用	可以使用	NoveFood待批

表4 日本批準(zhǔn)環(huán)糊精使用的情況：

	化學(xué)物質(zhì)	食品添加劑	化妝品	藥品添加劑
α-環(huán)糊精	8-101	209	42-110559	11059
β-環(huán)糊精	8-101	209	42-108572	108572
γ-環(huán)糊精	8-101	209	42-520531